"Saumon d'Hiroshima" né et élevé à Hiroshima

Le chef Doguyen Chilan, finaliste du RED U-35 2021, en fait également l'éloge !
"Saumon d'Hiroshima" né et élevé à Hiroshima

Le « saumon d'Hiroshima » est une truite saumonée (truite arc-en-ciel) cultivée en collaboration avec une ferme de la préfecture d'Hiroshima qui utilise les rivières et la mer.*1 À propos de. Il s'agit d'un véritable ingrédient d'Hiroshima qui est non seulement cultivé mais également transformé et expédié dans la préfecture d'Hiroshima.

Le chef Do Nguyen Chilan, qui sert des plats à base de saumon d'Hiroshima au CHILAN, un restaurant spécialisé dans la cuisine vietnamienne moderne et le vin naturel, et le producteur Bangu River, ont parlé de son charme et de son goût. Nous avons parlé avec Yosuke Yamasato de Kokei Fish Farm Tourism. Center et Yutaka Bando de Hiroshima Suisan Co., Ltd., qui gère le traitement et l'expédition vers le marché.

*1 « Truite saumon » est un nom de produit qui fait référence à la truite arc-en-ciel, qui est à l'origine un poisson d'eau douce, élevé dans l'eau de mer.

Le plus grand attrait réside dans la fraîcheur exceptionnelle et le goût délicieux de la graisse.

Puisqu'il est immédiatement congelé le matin pour conserver sa fraîcheur, il peut être consommé cru ou réchauffé, élargissant ainsi la gamme des possibilités de cuisson. Et surtout, c'est amusant à toucher. C'est un ingrédient qui élargit votre imagination lorsque vous réfléchissez à la façon de le cuisiner, avec une qualité de viande et une saveur différentes du saumon d'automne ou du Tokisake d'Hokkaido, ou du saumon de l'Atlantique de l'Atlantique Nord.

Parlant de l'attrait du saumon d'Hiroshima, voici ce qu'a déclaré une femme qui a été sélectionnée comme l'une des quatre finalistes du plus grand concours de jeunes chefs du Japon « RED U-2021 » (sponsorisé par Gurunavi et d'autres) en 35 et qui est la femme la mieux classée. en ROUGE Doguyen Chilan est l'un des chefs qui attirent actuellement l'attention au Japon, ayant remporté le prix Asako Kishi.

Do Nguyen Chiran, né et élevé à Tokyo, avec des racines au Vietnam.

Après une formation dans des bistrots, des restaurants et des établissements vinicoles à Tokyo, en France et en Australie, Chiran a déménagé en 2020 dans la ville de Hatsukaichi, dans la préfecture d'Hiroshima, qui est la ville natale de son mari sommelier Chiaki Fujii, et est devenue une chef vietnamienne moderne. ", un restaurant gastronomique et de vins naturels. Nous proposons des plats créatifs basés sur la cuisine française avec l'essence du Vietnam et du vin naturel.

On dit que le saumon d'Hiroshima est utilisé dans le cadre d'un plat pour préparer un ceviche, qui tire parti de sa texture onctueuse, et comme ingrédient du char kha, un plat vietnamien mariné avec de la sauce de poisson et du curcuma et frit.

« La chair délicate et faible en gras typique de la truite arc-en-ciel s'équilibre bien avec le steak de bavette gras, et elle peut être consommée crue ainsi que dans des plats utilisant de l'huile comme le charka. Pour les clients plus âgés, je découpe parfois le partie grasse de la bavette, mais quand je fais des accompagnements avec pour mon enfant de 2 ans, il l'engloutit comme un fou, donc je trouve que c'est vraiment délicieux (mdr).

CHILAN présente la recette exquise du saumon d'Hiroshima

Servi avec du jus de mandarine du jardin, une sauce préparée par le gang, des racines de lotus frites et des herbes d'Hiroshima. Le parfum rafraîchissant des herbes et l'acidité des mandarines vous ouvriront l'appétit.

Les ingrédients utilisés au « CHILAN » sont soigneusement sélectionnés à Setouchi, en particulier dans la préfecture d'Hiroshima. Cette fois, nous avons conçu une recette qui fait pleinement ressortir le charme du saumon d'Hiroshima, « Saumon d'Hiroshima confit à basse température avec sauce au persil de Gion et jus de mandarine », qui utilise également de nombreux ingrédients et assaisonnements de la préfecture d'Hiroshima.

Ingrédients utilisés dans la « Sauce au persil Gion confit à basse température de saumon d'Hiroshima et le jus de mandarine ».
(En haut à gauche de la photo) Sauce de poisson maison à base de carpe de Setouchi, d'Ichimi de la préfecture d'Hiroshima, d'huile d'olive d'Etajima et de sel marin de Kamagari.
(En bas à gauche de la photo) Mandarines, persil de Gion et saumon d'Hiroshima du jardin

D’ailleurs, le confit est une méthode de cuisson française dans laquelle les ingrédients sont mijotés lentement dans de l’huile à haute température. De manière générale, il s'agit d'une technique utilisée pour ramollir les aliments musclés comme les cuisses de canard. Les filets de saumon d'Hiroshima, naturellement mous et suffisamment frais pour être consommés crus, sont confits à basse température pour créer une texture moelleuse, et vous pouvez savourer la délicieuse saveur du saumon d'Hiroshima en une seule bouchée.

Je veux valoriser l'histoire derrière les ingrédients

M. Chiran apprécie l'opportunité d'écouter attentivement les histoires des producteurs. Ils utilisent également beaucoup les SNS pour collecter des informations.

"Bien sûr, il est plus facile de cuisiner avec des ingrédients que l'on connaît, mais les ingrédients qui vous demandent : "Comment les cuisinez-vous ?" sont difficiles mais amusants à utiliser. Cela donne souvent lieu à des plats créatifs et nouveaux. "

M. Chiran a découvert le saumon d'Hiroshima pour la première fois grâce à un article qu'il a trouvé sur Internet alors qu'il recherchait des fruits de mer typiques d'Hiroshima.

"Je suis vraiment impressionné par le fait qu'ils soient si particuliers dans leur production, comme l'utilisation d'aliments contenant des citrons d'Hiroshima et l'utilisation d'une technologie de pointe pour collaborer avec les rivières et les océans d'Hiroshima, de la collecte des œufs à l'aquaculture. J'ai été attiré par cela. Quand "J'ai contacté Hiroshima Suisan, ils m'ont immédiatement envoyé un échantillon et j'ai pu entendre les pensées de toutes les personnes impliquées dans la production et l'histoire qui a mené au développement. J'ai décidé de vous laisser faire."

Même si cela prend beaucoup de temps, nous accordons une grande importance à la fraîcheur en le terminant le matin.

Yutaka Bando dit qu'il a hâte de manger des plats provenant de restaurants qui vendent du saumon d'Hiroshima et d'entendre les histoires des propriétaires et des chefs.

A cette époque, c'est M. Yutaka Bando de Hiroshima Suisan, responsable de la transformation du saumon d'Hiroshima et de son expédition vers le marché, qui a répondu aux demandes de Chiran.

"J'ai dit à M. Chiran que tous les processus, de l'aquaculture à la transformation et à l'expédition, sont effectués à Hiroshima et que nous accordons une attention particulière au goût délicieux du poisson en concevant des méthodes d'alimentation et d'aquaculture. Il a choisi le saumon d'Hiroshima parmi de nombreux autres ingrédients.

Grâce à l'introduction du «Frozen Fillet», développé à l'époque où la nouvelle infection à coronavirus se propageait, il est désormais possible de le fournir jusqu'à la fin de la haute saison.

Le saumon d'Hiroshima n'est ni trop riche ni trop faible en gras et présente un équilibre parfait de saveurs. Ainsi, comme le dit Chiran, il se marie bien non seulement lorsqu'il est consommé cru, mais également lorsqu'il est frit ou chauffé.
«Récemment, les filets surgelés sont devenus populaires et sont de plus en plus utilisés dans les restaurants italiens, français et chinois», déclare Bando avec un sourire aux lèvres.

Le saumon d'Hiroshima est conservé vivant dans des aquariums du marché de gros central de la ville d'Hiroshima et expédié le matin.

En tant que grossiste en fruits de mer à Hiroshima qui manipule chaque jour une grande quantité de fruits de mer, nous sommes très attentifs à la fraîcheur.
"L'ouest du Japon a une culture piscivore qui met l'accent sur la fraîcheur du poisson. C'est pourquoi nous accordons la plus grande attention à ce que le saumon d'Hiroshima reste aussi frais que possible."

Le saumon d'Hiroshima est toujours acheté vivant et conservé en aquarium, et pendant la saison de mars à septembre, chaque fois que nous recevons une commande, nous la fermons le matin et l'expédions le jour même.
"C'est un processus qui prend du temps, mais en faisant un effort supplémentaire, vous pouvez créer une texture élastique et moelleuse que vous ne trouverez pas dans d'autres saumons."

Grâce à ces efforts constants, le saumon d'Hiroshima élargit progressivement ses canaux de vente, mais on a récemment constaté une concurrence accrue dans l'élevage de truites au niveau national. La plupart d’entre eux sont des races qui ont été améliorées pour grandir en peu de temps et qui sont rendues plus grasses grâce à l’utilisation d’aliments à teneur accrue en matières grasses.

Le saumon d'Hiroshima, quant à lui, valorise l'élevage dans un environnement proche de la nature, même si cela prend du temps. Pour que cela se réalise, un système de coopération entre le Centre de pisciculture et de tourisme Banko Kei, en charge de l'aquaculture fluviale, et Uchiura Suisan, en charge de l'aquaculture marine, est essentiel.

J'ai notamment visité le Centre de pisciculture et de tourisme de la rivière Banko, qui a eu l'idée d'élever en mer des poissons d'eau douce, la truite arc-en-ciel, il y a plus de 30 ans, et qui a jeté les bases d'une aquaculture coopérative entre rivières et mer.

Le secret du délicieux saumon d'Hiroshima

Le centre touristique de la ferme piscicole de Bankokei est une ferme qui cultive depuis la fin des années 30 des poissons de rivière tels que la truite arc-en-ciel et l'amago dans les ruisseaux clairs du Bankokei et de la rivière Nanase, dans la ville de Hatsukaichi, dans la préfecture d'Hiroshima. Nous avons discuté avec Yosuke Yamasato, responsable de l'élevage du saumon à Hiroshima.

Selon M. Yamasato, certains des amagos qui vivent dans la rivière Nanase* 2Cependant, en hiver, le président de l'entreprise, Junjiro Ito, est allé à la mer où la température de l'eau était plus élevée que celle de la rivière et où il y avait plus de nourriture, et au printemps, il les a vu revenir aussi gros qu'avant. «Les truites arc-en-ciel cultivées devraient également être élevées en mer en hiver. Si nous le pouvions, elles deviendraient encore plus grosses.» Il a eu l'idée d'une aquaculture coopérative entre la rivière et la mer. , et j'ai réussi.

«C'était vraiment un pionnier dans l'élevage de la truite et du saumon, mais à cette époque, la connaissance de la truite et du saumon était encore faible et nous étions incapables de les commercialiser.»

*2 Il existe deux types d'amago et de truite arc-en-ciel : les individus persistants qui naissent dans les rivières et y passent toute leur vie, et les individus descendants qui descendent vers la mer.

Trois collaborateurs élèvent entre 60 et 100 million de truites arc-en-ciel, des alevins aux juvéniles. L'alimentation est effectuée deux fois par jour. Passez la majeure partie de la journée dans la cage, vérifiant les voies d’eau et gérant la quantité et la qualité de l’eau.

Cependant, les temps ont changé et avec le boom des sushis sur tapis roulant, la popularité de la truite et du saumon est montée en flèche. Avec le soutien de la préfecture d'Hiroshima, qui avait appris que le président Ito avait déjà réussi dans le domaine de l'aquaculture, trois sociétés, Uchiura Suisan, qui exploite une entreprise d'aquaculture marine à Osakikamijima, et Hiroshima Suisan, un grossiste en fruits de mer, ont formé un conseil. En conséquence, nous avons décidé de travailler sur la marque « Hiroshima Salmon ».

On dit que le fait que les écailles deviennent argentées (cheveux argentés) et que les extrémités des nageoires dorsale et caudale deviennent noires dans l'eau sont la preuve de leur capacité à s'adapter à la mer.

Le centre touristique de la ferme piscicole de Bankokei est en charge du processus de deux ans, à partir du moment où les œufs sont collectés jusqu'à ce que les alevins éclos soient capables de s'adapter à la mer. Les saumons d'Hiroshima sont lentement élevés dans des cages alimentées directement par les eaux claires de la rivière Nanase, puis au cours de leur deuxième hiver, ils sont transférés à la ferme marine d'Uchiura Suisan à Osakikamijima.

Là, les poissons sont élevés jusqu'à atteindre une grande taille avec des aliments contenant du citron d'Hiroshima, puis expédiés vivants à Hiroshima Suisan, au marché de gros central de la ville d'Hiroshima.

M. Yamasato dit que le goût délicieux de la truite arc-en-ciel qui a été exposée à la mer est qu'on a l'impression qu'elle devient un poisson différent à mesure qu'elle devient grasse.

En fait, le centre de pisciculture et de tourisme de Banko Kei utilise une méthode d'aquaculture rare au monde dans laquelle les jeunes poissons sont autorisés à découvrir la mer une fois pendant le processus d'aquaculture. Le but est d'encourager la croissance dans la mer, où la température de l'eau est plus élevée que dans les rivières, et d'acclimater les poissons à l'environnement marin avant le début de l'aquaculture marine à grande échelle, mais Yamasato dit qu'il y a une raison pour laquelle il insiste sur cette méthode. . .

"Bien qu'il existe des méthodes plus simples, la raison pour laquelle nous avons choisi la méthode longue et coûteuse consistant à faire découvrir la mer aux enfants deux fois est parce que le président Ito a un fort désir d'élever ses enfants dans un environnement proche de la nature. Le saumon que nous mangeons sera Le goût est définitivement meilleur. Après tout, nous voulons que tout le monde mange du poisson délicieux. C'est pourquoi je pense que notre mission est de poursuivre cette activité avec soin afin qu'elle ne disparaisse pas.

Doguyen Chilan (Chef propriétaire CHILAN)

Profil

Né à Tokyo en 1988. Pendant ses études secondaires, il travaille à temps partiel chez Stellato à Shirokanedai et décide de devenir chef. Il a perfectionné ses compétences en acquérant de l'expérience dans diverses entreprises, notamment des restaurants, des bistros et des établissements vinicoles au Japon et à l'étranger, notamment en France et en Australie. Après cela, il a quitté l'industrie alimentaire et des boissons et a travaillé comme employé d'entreprise dans l'industrie informatique, mais sa passion pour la nourriture et les boissons ne s'est jamais estompée et en 2020, il a ouvert « Cuisine et vin vietnamiens CHILAN » dans la ville de Hatsukaichi, préfecture d'Hiroshima, qu'il possède. Le nom du magasin a été changé en « CHILAN » et renouvelé en janvier 2022. Jusqu'à maintenant.

CHILI
Adresse : 4-2-39 Ashina, ville de Hatsukaichi, préfecture de Hiroshima
Réservations requises *Déjeuner : Tout commence à 12h00 *Dîner : Réservation privée uniquement / heure négociable (6 à 8 personnes)
https://chilan.jp/

Pêcheries d'Hiroshima (à l'intérieur du marché de gros central de la ville d'Hiroshima)

Adresse : XNUMX-XNUMX-XNUMX port de Kusatsu, Nishi-ku, ville d'Hiroshima
https://www.hiroshimasuisan.co.jp/

Centre de tourisme et de culture piscicole de Mankokei

Adresse : 74 Mushishoyama, ville de Hatsukaichi, préfecture de Hiroshima
​TÉL : 0829-72-0012
*Il y a aussi un étang de pêche et un restaurant sur place.
https://kawausonouta.wixsite.com/bankokeiyougyo