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Séance d'étude technique ~ Édition poisson Setouchi ~ tenue / Kazuo Yoshimoto
L'Association des techniciens culinaires japonais de la préfecture d'Hiroshima, qui fait partie du projet « un avant-goût d'Hiroshima (groupe représentatif) », invite les instructeurs à cuisiner quatre fois par an dans le but d'améliorer les compétences et la motivation des chefs de cuisine japonaise en la préfecture. Nous organisons des « séances d'études techniques » pour fournir des orientations sur les lois et autres matières.
Pour la troisième fois cette année, l'événement a eu lieu dans une salle de l'hôtel Hiroshima Sunplaza, dans l'arrondissement Nishi de la ville d'Hiroshima. Le conférencier était M. Yoshimoto, le chef cuisinier de la cuisine japonaise du même établissement. Ils ont présenté deux plats utilisant comme thème le poisson Setouchi de saison : « Bol de daurade noire et légumes printaniers » et « Coquille de turban au miso de bourgeons d'arbre ». Ils ont présenté les points clés du plat et démontré le processus de cuisson.
L'un des ingrédients principaux cette fois-ci est la « daurade noire ». C'est un type de poisson Setouchi, également appelé Chinu. En raison des dégâts qu’il cause à l’ostréiculture, c’est un poisson qui a souvent été détesté comme poisson nuisible ces dernières années. Cependant, la daurade noire, qui vit au large des côtes en hiver, aurait un meilleur goût que la daurade et, pour réaffirmer son attrait, elle est devenue l'ingrédient thématique de la troisième session de formation de cette année. En travaillant soigneusement la daurade noire et en faisant bon usage de sa saveur unique, nous avons pu créer un bol inattendu.
De plus, M. Yoshimoto a démontré son habileté à blanchir les bourgeons du turban et à les combiner avec le tama miso dans un mortier. Je pouvais sentir la fierté qu'il éprouve dans sa cuisine, car il estime que rendre les clients heureux en les mettant en valeur fait partie de l'hospitalité de la cuisine japonaise.
Servir des plats délicieux est une évidence, mais cette fois-ci, c'est l'occasion pour nous de réfléchir à la façon dont nous, en tant que chefs, pouvons transmettre ce que la cuisine japonaise devrait transmettre à nos clients dans chaque coin de chaque assiette.
Au début de la réunion, M. Okano de l'Association des pêches de la ville d'Hiroshima, qui a livré la daurade noire, a donné une explication sur les méthodes et les saisons de pêche. M. Okano change sa façon de préparer les plats après avoir entendu quel type de plats il souhaite préparer. Il a réitéré aux participants que ce n'est que grâce à une relation de confiance entre professionnels de divers domaines que l'attrait du poisson Setouchi peut être transmis aux consommateurs.
Ce fut une séance d'étude où j'ai pu apprécier une fois de plus le charme de la cuisine japonaise à travers le travail de M. Yoshimoto, qui porte une attention particulière aux moindres détails et valorise les traditions de la cuisine japonaise. C'est aussi à ce moment-là que j'ai réalisé que le rôle d'un chef qui sert les clients et sert des plats délicieux est que même si vous ne dites pas grand-chose verbalement, il est important de communiquer clairement à travers votre travail.
Délicieux ! Le « Tabensai » d'Hiroshima propose une variété de menus et de produits typiques de la région. Délicieuse Hiroshima ! Savourez !